Mieszanka piekarnicza Pancrochino Krokkino Special Mix 10 kg

Mieszanka piekarnicza Krokino to doskonałe rozwiązanie do produkcji słonych przekąsek. Specjalnie opracowany skład pozwala szybko uzyskać gładkie, elastyczne ciasto, a gotowy produkt jest lekki i chrupiący. Krokino ma wszechstronne zastosowanie w przekąskach piekarskich, jak i kulinarnych. Idealne na wynos i do spożycia w punkcie sprzedaży.Receptura podstawowa:Zaczyn:Pancrochino - 1000 gWoda - 600 gDrożdże suche - 10 gCiasto:Przygotowany Zaczyn - 1610 gPancrochino - 1000 gWoda - 800-1000 gSól - 60 gOliwa Extra Virgin - 40 gSuche drożdże - 5 gZaczyn:Wszystkie składniki miesimy przez ok. 4 min. na wolnych obrotach lub momentu, aż ciasto osiągnie gładką, jednolitą strukturę. Następnie odstawiamy do odpoczynku w temp. 4ºC od 16 do 24 godzin w szczelnie zamkniętym pojemniku.Ciasto:Mix i drożdże miesimy przez 1 minutę na wolnych obrotach. Następnie dodajemy gotowy zaczyn i 80 % wody, miesimy na wolnych obrotach przez ok. 5 minut dodajemy oliwę i przez kolejne 3 minuty zagniatamy ciasto. Zwiększamy obroty, dodajemy sól i pozostałą ilość wody, miesimy przez 5-6 minut. Po zamieszaniu ciasto (w pojemniku) odstawiamy na ok. 1 godziny w temp. 24-28ºC.Fermentacja i wypiek wstępny:Podzielić ciasto na kęsy ok. 240 g lub 300 g, uformować walce i pozostawić do podwojenia objętości (od 1 – 2 godzin). Wyrośnięte porcje formujemy w podłużne placki. Wypiek w temp. 260ºC przez ok 3 minuty. Krokkino odparować i pozostawić do schłodzenia w temperaturze pokojowej.Wypiek końcowy:Nałożyć dodatki i piec w temp. ok. 280ºC przez ok. 2-3 min.Mrożenie i odpiek końcowy:Przygotowane, podpieczone i schłodzone porcje poddajemy procesowi szokowania na kilka minut w temp. – 20ºC, przechowywać w mroźni. Po rozmrożeniu placków nałożyć dodatki i piec w temp. ok. 280ºC przez ok. 2-3 minuty.